华尔道夫是不少标志性美食的诞生地，比如班尼迪克蛋、红丝绒蛋糕、华尔道夫沙拉等。为了纪念这一非凡的美食传统，声名卓著的詹姆斯比尔德基金会（James Beard Foundation）与华尔道夫二度携手，举办“赏味华尔道夫”烹饪大赛，旨在发掘下一款经典永恒又特色独具的华尔道夫佳肴。
2 月 23 日，纽约华尔道夫酒店嘉宾济济、众星云集。由奥兰多华尔道夫酒店、阿姆斯特丹华尔道夫酒店、耶路撒冷华尔道夫酒店、北京华尔道夫酒店和新奥尔良罗斯福华尔道夫酒店创制的五款新颖菜肴摆在了明星评审团的面前。最终胜出的是北京华尔道夫酒店大厨Benoit Chargy 和詹姆斯比尔德基金会“Rising Star”（明日之星）半决赛入围新秀厨师 ErikBruner-Yang 共同制作的“紫玉京味卷”。这款菜肴随即将列入全球 25 家华尔道夫酒店的菜单中。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Bernard Fiemeyer大厨 Bernard Fiemeyer 毕业于法国路易斯阿曼德学院，曾在日本、泰国、法国和美国工作。他将自己对烹饪国际风味菜肴的热情带到了奥兰多华尔道夫酒店。自酒店 2009 年开业至今，他一直担任行政总厨，在开发餐饮计划的过程中发挥了重要的作用，令奥兰多华尔道夫酒店在高端餐饮界赢得了卓越声誉。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Jamilka Borges来自波多黎各的 Jamilka Borges 在匹兹堡艺术学院完成了烹饪艺术学习项目之后，前往 Legume 餐厅跟随大厨 Trevett Hooper 工作了五年，开启了她的厨师生涯。之后，她加入了 Bar Marco 餐厅，继续磨练自己的厨艺，深入钻研风格简约、质朴的本地菜肴。2013年，该餐厅荣登《Bon Appétit》美食杂志“最佳新餐厅”榜单。
奥兰多华尔道夫酒店奥兰多华尔道夫酒店坐落于迪士尼世界®度假村中，周围是 482 英亩（1.95 平方公里）的自然保护区，此外酒店还靠近许多世界闻名的主题公园，为宾客打造了一片即能畅享弗罗里达州璀璨阳光，又能创造许多奇妙回忆的宁静绿洲。酒店共有 12 间餐厅和酒廊，不论是池畔休闲餐厅，还是氛围高雅的 Bull & Bear 餐厅，全都由行政总厨 Bernard Fiemeyer 和餐饮总监 Francis Metais 监督管理。他们有丰富的国际工作经验，还曾赢得过许多的荣誉，在酒店中打造了令人趋之若鹜的创新餐饮体验。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Benoit Chargy北京华尔道夫酒店行政总厨 Benoit Chargy 已经在国际烹饪舞台上挥洒了 20 多年的才干。初入烹饪界时，他在法国南部多间米其林星级餐厅里担任西点厨师，后来效力于希尔顿集团，不断升迁，先后在阿尔及尔、格拉斯哥、雅加达、首尔和吉隆坡等地工作。在今年的“赏味华尔道夫”比赛中，他将制作经典法式糕点的精深造诣与现代全球风格相融合，呈现出一款赏心悦目的美味佳肴。
詹姆斯比尔德基金会大赛 新星厨师
Erik Bruner-YangErik Bruner-Yang 是近几年大西洋中部最炙手可热的厨师之一。他曾入围詹姆斯比尔德基金会“明日之星”半决赛和《Food andWine》杂志“民众之选奖”的总决赛。他在华盛顿特区开设了Toki Underground 餐厅并亲自担任厨师，供应台湾风格拉面、饺子和鸡尾酒，受到饕客们的疯狂追捧。
北京华尔道夫酒店在北京华尔道夫酒店，丰富的文化传统和时尚的现代气质完美交融。这家独特的酒店坐落在活力涌动的王府井，高端商场、缤纷夜生活场所和著名的历史景点，如紫禁城及天安门广场等，都只有几步之遥。行政总厨 Benoit Chagry 管理着酒店的四间餐厅，为品味高雅的客人们创造出具有国际风范的世界级餐饮体验。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Sidney Schutte行政总厨 Sidney Schutte 曾师从烹饪界的许多明星厨师，包括 DeScholteshof 餐厅的 Roger Soeverein 和 De Librije 餐厅的 Jonnie Boer等。他现在管理着阿姆斯特丹华尔道夫酒店 Librije Zusje 餐厅的后厨，该餐厅最近夺得了米其林二星。大厨本人也荣获了“SVHMeesterkok”厨艺大师称号，这是任何一位厨师在荷兰能够赢得的最高荣誉。
詹姆斯比尔德基金会大赛 新星厨师
Grae NonasGrae Nonas 大厨曾跟随 Mario Batali 和 Frank W. Anderson 等明星厨师工作，他自己后来也赢得了《Food & Wine》杂志“最佳新厨师”的头衔。他目前与 Michael Fojtasek 共同担任美国德州奥斯汀Olamaie 餐厅的联合行政总厨。该餐厅的南美风味美食备受食客喜爱，食材全部从农场直接采购，新鲜无比。自 2014 年 8 月开业以来，该餐厅已经夺得了无数荣誉，包括入围詹姆斯比尔德基金会“最佳新餐厅”半决赛。
阿姆斯特丹华尔道夫酒店拥有 93 间客房的阿姆斯特丹华尔道夫酒店华美优雅，坐落在绅士运河的岸边，该运河近期被联合国科教文组织认定为世界遗产地。酒店由六幢 17 和 18 世纪的贵族宅邸修缮而来，拥有阿姆斯特丹最大的私人花园，种植着 5000 朵美丽的郁金香。国际知名的餐饮大亨 Jonnie Boer 与 Thérèse Boer 夫妇携手行政总厨 Sidney Shutte，一起管理酒店的餐饮服务，包括运营米其林三星餐厅 Librije's Zusje。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Itzik Mizrachi BarakItzik Barak 是耶路撒冷华尔道夫酒店 Palace 餐厅与 King's Court 餐厅的行政总厨，是以色列十分著名的犹太洁食烹饪大师。他是先进的低温慢煮技术和其他新颖烹调方式的先驱探索者，为犹太洁食烹调艺术设定了全新的标准。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Joseph "JJ" JohnsonJoseph Johnson 大厨被亲切地昵称为“JJ”。他是纽约哈莱姆区The Cecil 餐厅及 Minton's 餐厅的行政总厨。JJ 毕业于美国烹饪学院，擅长在非洲与亚洲美食中融入国际风味。他不但被提名为詹姆斯比尔德基金会“明日之星”厨师，还曾赢得过许多其他荣誉，包括在 2015 年夺得 Star Chefs“社区厨师明日之星”称号，并在2014 年分别荣登福布斯和 Zagat 的“30 Under 30”榜单及 Eater Young Guns 榜单。
耶路撒冷华尔道夫酒店耶路撒冷华尔道夫酒店在古城耶路撒冷的中心位置投入一道洋溢着现代风情的景色。这座高达 10 层楼的大厦位于 King David 大街、Agron 大街和 Mammilla 大街的交叉口，距离老城的雅法门只有几分钟的路程。杰出的服务、奢华的客房、庭院中的茶点和高端餐饮体验令宾客享受到非一般的尊荣体验。酒店的两间特色餐厅由Itzik Mizrachi Barak 大厨掌管。他是以色列最有名的厨师之一，对传统以色列菜肴有深入的研究，同时也有丰富的国际高端烹饪经验，打造出独特的现代地中海佳肴。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Stefan Kauth自新奥尔良罗斯福华尔道夫酒店于 2009 年重新开业以来，大厨Stefan Kauth 就一直担任酒店的行政总厨。他曾在全球各地工作，累积了丰富的经验，出色地管理着酒店的后厨。
作为一名有着 31 年资深经验的厨师，他在自己的祖国德国开启了漫长的职业生涯，跟随三位管理米其林三星餐厅的欧洲著名厨师Dieter Müller、Harald Wohlfahrt 和 Eckart Witzigmann 长达 13 年，悉心领受他们的指导。他始终以创造杰出体验并超越顾客期望为自己的理念，使用最新鲜的食材烹饪，并尽力保留天然的风味和营养。
Stefan Kauth 大厨曾在 2007 年南海滩美食佳酿节上带领一队厨师为 16,000 多位客人准备美食。女王伊丽莎白二世和德国前总统罗曼·赫尔佐克都曾享用过他烹调的佳肴。大厨在德国完成了学业，并获得了极有威望的“德国厨艺大师”头衔。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Jeremy Wayne从 2013 年开始，Jeremy Wayne 在 La Folie 餐厅担任厨师长。他的职业生涯起始于 Bohemian Club，之后便去往旧金山知名餐厅 LaFolie，跟随 Roland Passot 大厨磨练厨艺。他将法式与美式烹饪的精髓完美融合，在传统法餐中融入美国本地的新鲜时令食材。
新奥尔良罗斯福, 华尔道夫酒店在新奥尔良这座港口城市的中心地带，新奥尔良罗斯福华尔道夫酒店融合丰富的历史传统、经典永恒的服务品质和先进的设施用品，为旅行者们辟出了一方惬意休憩的独特天地。这家有 504 间豪华客房与套房的酒店靠近著名的法语区，与波旁街之间仅隔着一个街区。厨师长 Mark Majorie 是新奥尔良本地人，负责监管酒店餐饮运营工作，管理着 Sazerac Bar、Fountain Lounge 和 Teddy's Café 等著名的餐饮点。酒店里还有名厨 John Besh 开设的特色意大利餐厅 Domenica。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Pierre Gagnaire柏林华尔道夫酒店 Les Solistes 餐厅老板兼大厨 Pierre Gagnaire 一生中曾为多家餐厅争得过米其林星级，是全球最知名、最具影响力的餐饮创新人物之一。在融合菜肴烹饪方面，这位精力充沛、乐于尝试的华尔道夫大厨也是一位极具探索精神的前驱者。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Chris KajiokaChris Kajioka 毕业于声誉卓著的美国烹饪学院，曾跟随餐饮界许多杰出的大厨打磨厨艺，包括 Ron Siegel、Thomas Keller、Mourad Lahlou 和 Blaine Wetze。他是夏威夷人，目前正在自己故乡的Vintage Cave 餐厅担任行政总厨。这位詹姆斯比尔德基金“明日之星”半决赛入围厨师有着扎实的厨房基本功，烹饪中注重采用本地时令食材，风格以日式料理和现代法式菜肴为主。
柏林华尔道夫酒店柏林华尔道夫酒店坐落在柏林市西侧，距离豪华精品店林立的选帝侯大道只有数步之遥，是德国备受追捧的顶级酒店。酒店中设有无与伦比的设施及屡获殊荣的娇兰水疗中心，还有世界闻名的多间餐厅，包括大厨 Pierre Gagnaire 经营的米其林星级餐厅 Les Solistes 以及 Romanisches Café 餐厅。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Heinz BeckHeinz Beck 是享誉全球的烹饪大师，被公认为意大利美食与地中海菜肴风潮的引领者。他以独特方式诠释了现代厨房风范，令高档食材、顶级佳酿和锐意创新的精神成为了必备标准。这也让他在罗马卡瓦利华尔道夫度假酒店管理的屋顶餐厅 La Pergola 荣臻米其林三星。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
David PoseyDavid Posey 早在十岁时就在母亲的指导下尝试下厨。他回忆道，“那时我是个圆滚滚的小家伙，就想学着自己做些点心吃。”如今，这位美国加州人已经是詹姆斯比尔德基金会“明日之星”半决赛的入围厨师，此前还曾在芝加哥饱受赞誉的 Blackbird 餐厅掌勺。
罗马卡瓦利华尔道夫度假酒店罗马卡瓦利华尔道夫度假酒店的周围是面积达 15 英亩（6 万多平方米）的葱郁地中海公园。从酒店放眼望去，绿树茂密，浓荫滴翠——几个世纪来，这令人心旷神怡的美景引来无数流连忘返的游客。酒店中的 La Pergola 餐厅是一家米其林三星级餐厅。自1994 年起，Heinz Beck 便担任这里的行政总厨，炮制一款款备受赞许的开创性菜式。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Chris GalvinChris Galvin 和他的兄弟 Jeff Galvin 是国际知名的厨师，拥有多间令世界各地餐厅经营者倍生艳羡之心的著名餐厅。除了氛围高雅的米其林星级餐厅 Galvin at Windows，他们还经营着爱丁堡加里东华尔道夫酒店的 The Pompadour by Galvin 餐厅和 Galvin Brasserie de Luxe 餐厅。
Jeff Galvin在兄长 Chris 的带领下，Jeff Galvin 也从小小的餐厅做起。2005 年，他们一起开创了完全属于自己的事业——Galvin Bistrot de Luxe 餐厅。该餐厅饱受好评，2006 年便获得了 AA 玫瑰花星级奖的“伦敦年度餐厅”称号，目前拥有两颗 AA 玫瑰花。两兄弟不断锐意创新，为饕客们呈现令人惊喜的飨宴体验。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Cara StadlerCara Stadler 对创造“绝妙滋味”有着不懈的追求。这种追求引领着她一路从美国加州前往费城，又去了法国凡尔赛、北京和上海。经过国际性的历练，她吸收了多种不同菜系的烹饪精髓，并最终回到美国，在缅因州的布伦瑞克和她的母亲一起开设了广受好评的 Tao Yuan 餐厅。
爱丁堡加里东华尔道夫酒店爱丁堡加里东华尔道夫酒店被爱丁堡当地人昵称为“The Caley”，完美体现了苏格兰历经数百年传承的热情待客之道。酒店坐落在王子大街西侧的尽头，原本是维多利亚时期的一座铁路旅店，不远处的山麓之上就是爱丁堡城堡。酒店中有 Galvin 兄弟开设的两家高端餐厅：The Pompadour by Galvin 和 Galvin Brasserie de Luxe。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Jimmy Schmidt知名厨师、餐厅经营人、食品科学家、作家及创新先驱 Jimmy Schmidt 是拉昆塔俱乐部华尔道夫度假酒店特色餐厅 Morgan's in the Desert 的行政总厨。这位大厨的烹饪造诣炉火纯青，堪称是一部会走路的美食学百科全书。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Eduardo Ruiz入围詹姆斯比尔德基金会“明日之星”半决赛的 Eduardo Ruiz 是美国加州 PICNIK 餐厅和 Corazon Y Miel 餐厅的老板兼行政总厨。多年来，他凭借非凡的厨艺斩获了许多行业大奖，备受美食评论家的称赞。在经典烹饪技术中融入创意风格的美食也为他赢得了一批忠实的拥趸。
拉昆塔俱乐部华尔道夫度假酒店拉昆塔俱乐部华尔道夫度假酒店坐落在美国加州的圣罗莎群山脚下，周围是 45 英亩（0.18 平方公里）苍翠繁茂的绿林和柑橘园。自 1920 年代起，这座交织着波光粼粼的泳池和西班牙布道会风格小屋的酒店就是好莱坞上层人士的度假乐园。酒店共有四间绝佳的餐厅和酒吧。在 Morgan's in the Desert 餐厅，大厨 Jimmy Schmidt 从物产丰富的科切拉峡谷获取灵感，打造令人垂涎不已的现代美式菜肴。
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华尔道夫酒店及度假村名厨
Jan Van Dyk上海外滩华尔道夫酒店行政总厨 Jan van Dyk 是一位获奖众多的厨师兼作家，曾为迈克尔·杰克逊和纳尔逊·曼德拉等名人服务。他在全球各地的顶级餐厅与豪华私人俱乐部中累积了 20 多年的烹饪经验，擅长现代风格的法国菜肴。
詹姆斯比尔德基金会大赛新星厨师
Marjorie Meek-BradleyMarjorie Meek-Bradley 是美国华盛顿特区 Ripple and Roofers Union餐厅的行政总厨，曾师从 Thomas Keller 和 Mike Isabella 等明星厨师精练厨艺。她注重从餐厅所在地采购以环保方式生产的食材，并在丰富的烹饪经验之中融入一丝艺术美学。
上海外滩华尔道夫酒店上海外滩华尔道夫酒店在外滩独有的历史积淀与迷人文化之中演绎出 21 世纪的高雅品味，为宾客提供无与伦比的服务和永恒经典的氛围。酒店由两幢大楼组成，共有 260 间时尚的客房与套房。行政总厨 Jan van Dyk 管理着酒店数间著名的餐厅和酒廊。
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希尔顿酒店及度假村
紫薯蒸 45 分钟。
去皮后，在食品研磨器中压成泥，加入黄油和卷心菜汤，搅拌成合适的稠度，然后加入盐和胡椒粉调味。
剁碎卷心菜叶、大蒜和生姜，一起放到水中煮沸。
将所有食材放到一起煮沸收汁，加入淀粉调节稠度。
在米醋中加入糖、大蒜和生姜一起煮，倒入装有切片秋葵的容器里，密封存放。
用玉米淀粉和气泡水调出裹糊用的淀粉糊。
金针菇先裹上玉米淀粉，再裹上淀粉糊，除去多余的淀粉糊。
170 °C 油炸。
沸水烫煮卷心菜叶 1 分钟，去掉白色菜梗，在厨房纸上晾干备用。
将所有食材切成小丁（卷心菜和咸蛋黄除外）
在不粘锅中翻炒牛肉，去除水分，加入大蒜、洋葱、辣椒、孜然粉，焖煮2 分钟后加入酱汁。
加入一勺卷心菜汤、芝麻油和咸蛋黄，充分拌匀，最后加入切碎的香菜。
在烤盘纸上铺开卷心菜叶，将炒好的牛肉铺在上面，然后用烤盘纸卷起菜叶，形成一个长条肉卷。
将每个肉卷切成 4 等份
用酱汁在盘子里画一个圈。
将盘边圆周三等分，在三个点上各摆一块紫薯泥
每块紫薯泥的旁边放一块腌秋葵。
将三个牛肉卷一一摆在两块相邻紫薯泥的中间，然后在其顶上放上炸好的金针菇。
用1汤匙橄榄油煎炒香葱和大蒜，加入剁碎的花椰菜和Vadauvan咖喱辣酱。继续烹煮，直到辣酱香味变得非常浓郁，撒一些白葡萄酒，翻炒至酒精全部挥发。加水到刚好盖住所有食材，煮至水蒸发、花椰菜变软为止。
搅打马斯卡泊尼乳酪，放入冰箱冷藏。混到煮好的花椰菜中搅拌，直到顺滑，用盐和Meyer柠檬皮屑调味，加入蜂蜜，冷却。
在大锅中加热2汤匙油，加入虾壳，煸炒至有香味，壳变红色。加入蔬菜，炒软。加入番茄酱，翻炒均匀。
加入1杯白葡萄酒，翻炒至酒水蒸发过半。加水盖没食材，小火炖煮35-45分钟。然后立即冷却。
搅打蛋白至微微发泡，裹入蔬菜和虾肉，放到炉子上的虾汤中（汤应冷却至室温）。中火加热，充分搅拌30秒，让汤慢慢升温，注意不要煮沸。
用橡胶刮刀轻轻刮擦锅底，确保没有东西烧焦粘住。上层被浮沫盖住后，调成微火，继续煮35-40分钟。
浮沫中间掏个洞，便于用勺子舀汤。准备厨房漏勺，上面铺好粗棉布，过滤舀出来的汤。
在加盐的沸水中煮饺子，注意不要煮透变软。在饺子仍保持一定硬度的情况下，放入盛有一部分热虾汤的容器中。
用热橄榄油炒虾肉，直至色泽金黄。翻身后关火，以免炒过头。
将蟹味菇也加入热虾汤中。
将饺子和炒好的虾放于盘子上，用蟹味菇、红心萝卜片、微型花草和茴香叶装饰。
在盘子中倒入一些虾汤，然后洒上几滴虾油。
用海盐给黑鳕鱼调味，放入铺有松针的竹笼中蒸7分钟。
在鱼肉上撒上一撮黑鳕鱼皮粉，加上一小朵西兰花。
在每一块鱼肉上摆一块脆鸡皮。
在Camparis番茄中塞入番茄酱，表层均匀粘上红面包粉。
在350华氏度（175摄氏度）的热油中炸鳕鱼片至松脆。
在350华氏度（175摄氏度）的烤炉中加热番茄3分钟。
在每个番茄的顶部摆一片炸好的鳕鱼片，然后再加一小朵西兰花。
加热玉米泥至140华氏度（60摄氏度）。
在盘子上放一个80mm圆环，在其中注入1盎司的热玉米泥。
加热托斯卡纳白豆、蛤蜊、烤玉米和甘薯冻至140华氏度（60摄氏度）。
将盘子上固定玉米泥的圆环取走，将托斯卡纳白豆、蛤蜊、甘薯冻和烤玉米放在玉米泥上。
在玉米泥上撒上弗罗里达松露片和细叶芹做装饰，再挤5滴不同大小的接骨木石榴糖浆在盘子上。在每块黑鳕鱼旁边加2汤匙松针酱。
一共做4盘。
1. 煮沸牛奶，和奶酪混合。
2. 加入canthana ，沥干。
3. 冷却。
4. 将黄油与其余的食材混合。
在大碗中加入水（室温），浸泡小麦30分钟。
在大火上烤茄子5分钟，每一面都要烤，直到变软、微焦。去掉茎干。
一只茄子去皮，另一只不去皮，切成小丁。
将茄子丁放入搅拌机中，加1/2杯橄榄油和2只柠檬挤出的汁。加入盐和胡椒调味，高速搅拌至顺滑。
小麦沥干水。
剁碎欧芹和薄荷。
南瓜加入百里香叶、盐、胡椒和油调味，在锅中炒3分钟至颜色金黄。
另一个碗里加入20g柚子肉、盐、胡椒、橄榄油、辣椒，混合。加入小麦、炒好的南瓜、枣子、石榴籽、梨、欧芹、薄荷、生姜，混合均匀。
加入柚子汁调味。
去掉鲷鱼的皮，切成四个长方形的鱼块。用百里香叶、盐、胡椒和橄榄油调味。
在每块鱼肉的一边涂上茄子泥。
在涂有茄子泥的那一面再贴上一块面包，将面包切成和鱼块一样的大小。
将四块鱼肉放入锅中，中火煎2分钟。先煎底部，然后翻身，直到顶部色泽金黄。
在中等大小的碗里加入芝麻酱、柠檬、盐、胡椒、橄榄油和冰水，搅拌至顺滑。将装饰用的蔬菜放在柠檬、橄榄油、柚子、盐和胡椒调整的汁中浸泡。
在盘子底部用芝麻酱画一道线。
上面直接放上小麦沙拉。
放上黑鳕鱼块。
卷起蔬菜，放在盘中，可放在鱼块上方或小麦沙拉里。
用蔬菜叶子装饰。
紫薯蒸 45 分钟。
去皮后，在食品研磨器中压成泥，加入黄油和卷心菜汤，搅拌成合适的稠度，然后加入盐和胡椒粉调味。
剁碎卷心菜叶、大蒜和生姜，一起放到水中煮沸。
将所有食材放到一起煮沸收汁，加入淀粉调节稠度。
在米醋中加入糖、大蒜和生姜一起煮，倒入装有切片秋葵的容器里，密封存放。
用玉米淀粉和气泡水调出裹糊用的淀粉糊。
金针菇先裹上玉米淀粉，再裹上淀粉糊，除去多余的淀粉糊。
170 °C 油炸。
沸水烫煮卷心菜叶 1 分钟，去掉白色菜梗，在厨房纸上晾干备用。
将所有食材切成小丁（卷心菜和咸蛋黄除外）
在不粘锅中翻炒牛肉，去除水分，加入大蒜、洋葱、辣椒、孜然粉，焖煮2 分钟后加入酱汁。
加入一勺卷心菜汤、芝麻油和咸蛋黄，充分拌匀，最后加入切碎的香菜。
在烤盘纸上铺开卷心菜叶，将炒好的牛肉铺在上面，然后用烤盘纸卷起菜叶，形成一个长条肉卷。
将每个肉卷切成 4 等份
用酱汁在盘子里画一个圈。
将盘边圆周三等分，在三个点上各摆一块紫薯泥
每块紫薯泥的旁边放一块腌秋葵。
将三个牛肉卷一一摆在两块相邻紫薯泥的中间，然后在其顶上放上炸好的金针菇。
在一个中等大小的碗里，混合小麦淀粉和玉米淀粉，一边搅拌，一边慢慢加入50克沸水。
将面粉揉成团，如果太干，可以再加10g沸水。揉捏大约2分钟，让面团变得顺滑、光亮，但注意不要揉过头。之后，用湿布盖住面团。
准备馅料：将龙虾肉放入碗中，加入其他食材。冷藏约1小时。
包饺子：拿纸巾沾取菜油后擦拭砧板（或台面）及劈刀。取一块面团搓成球形，然后在手掌上压平，然后将它放在砧板或台面上，用劈刀涂了油的一面将它擀成2.5-3英寸（7-8厘米）直径的面皮。加入一勺馅料在面皮上，小心捏起面皮的一边合到另一边，将馅料包在中间，用拇指和食指打褶子，将两边面皮固定在一起。
在蒸笼里放一个涂过油的盘子，摆上饺子，分批蒸煮。面皮变透明时，饺子就熟了（约6-8分钟）。
将鱼子酱加到饺子上，配一碟黑醋或泰国辣椒酱，即可上桌。
在平底锅里将方旦糖和葡萄糖混合，加热到310华氏度（155摄氏度）。
倒在油纸上放凉。完全凉透后，敲碎。分批打成粉末。
加入奶粉和可可粉，再次搅打（注意：以上混合粉末可以事先做好，放在容器中备用）。
剪裁一张长8英寸宽5英寸的长方形烤盘纸。
在方形烤盘中放入油纸，将烤盘纸放在油纸上。
用筛子将上面拌好的粉均匀筛在烤盘纸上（制作一根“雪茄”大约需要30克粉末）。
去掉烤盘纸。
烤箱预热到300华氏度（150摄氏度）。
粉末放进烤箱，烤3-5分钟，直至融化。
乘热用小型金属管（直径约0.5英寸）小心卷成空心长条。
将卷好的长条放在一边，稍后填入墨西哥巧克力酱。
在平底锅里煮沸全脂奶油。
将奶油倒入墨西哥巧克力中，混合至顺滑。
冷却后，装入裱花袋中，填充到之前做好的空心长条中。
将长条放入巧克力粉中滚动，去掉多余的巧克力粉。
用方旦糖做成雪茄标签状，包在做好的“雪茄”的一头。
用锋利的刀将鹿肉剁碎，加入盐、橄榄油和现磨的肉豆蔻调味。将独活草剁碎，混入鹿肉中。
将所有准备调味汁用的食材全部放入搅拌机里，打细打匀。然后用细筛过滤。
剁碎柠檬天竺葵，混入酸奶中，放置24小时。搅动酸奶，用细筛过滤，然后加入蛋黄酱。
剁碎红球甘蓝，用血肠调味汁调味。
将腌郁金香球茎和阿姆斯特丹洋葱切成贝壳形状，用橄榄油调味。
HEINZ BECK
与
DAVID POSEY
“华尔道夫意式烩芹菜”
意式烩芹菜根，配苹果、榛子和黑松露
祝贺詹姆斯比尔德基金会“明日之星”半决赛入围厨师David Posey和华尔道夫大厨Heinz Beck，他们在第一届“赏味华尔道夫”比赛中胜出！他们创制的“华尔道夫意式烩芹菜”巧妙地用芹菜根取代了米饭，加入苹果、榛子和黑松露，成就一款色香味俱全的经典菜肴——现在可在全球所有华尔道夫酒店中享用。
将鸭肝切成小块，加入一壶沸水煮。在食物料理机中，保持80摄氏度搅拌10分钟。用细筛过滤，冷藏。
乌贼切成小丁，在食物加工机里与黑线鳕一起搅打，不要打得很碎。用盐和辣椒粉调味。
每人30g分量，上菜前在锅中炸，上桌时应保持热的状态。
南瓜片放入真空袋中，注入蔬菜汤，放入蒸笼里蒸煮。
将所有食材倒入大锅中，煮沸。关火后加盖密封。冷却后，将蔬菜过滤掉。
在锅里加热枫树糖浆做成焦糖，加入醋融化，然后加入甜菜根。加入波特酒和鸡汤后煮沸，加入大茴香，再次煮沸，然后调成小火继续煮。
水里加醋煮沸一分钟，加入香料，浸泡30分钟。
然后再次煮沸，加入南瓜丁煮10-25分钟（视南瓜丁大小而定）。煮好后捞出，冷却。
将南瓜片切成所需的形状。
红菊苣切成细丝。加一些香葱和欧芹做装饰。
首先在小炒锅中融化黄油，加入小葱、红洋葱、大蒜和百里香叶，慢慢煸炒至变色变软。放凉后，将所有食材混合，调成五香碎肉。
蛋在加盐的沸水中小心煮6分钟。然后在冰水中冷却，小心剥掉蛋壳。在蛋的外面裹上一层面粉，然后将120g的五香碎肉包在外面。碎肉可以先摊在保鲜膜上压成1厘米厚度的肉饼，然后抱在蛋的外面，用手捏成合适的形状。然后在肉的外层再裹一层面粉、面包屑和烤燕麦。然后置于冰箱中冷藏。
上菜前，将上述肉饼裹蛋取出，置于170摄氏度的热油中炸3-4分钟，然后放入烤箱中烤4-5分钟。取出后放置4分钟，然后对切成两瓣。
洗干净煮玉米粉。水煮沸，加盐。一边搅拌一边倒入玉米粉，低火煮45分钟。
最后加入半杯和牛黄油酱（见下文）。如果使用干玉米粉，则按包装上的说明操作。
和牛牛肚放入不粘锅中，用粗盐和大蒜末腌制，在冰箱里冷藏2天。
取出后，彻底洗净。放入可在烤箱中使用的容器中，用烤箱专用铝箔纸覆盖，在350华氏度（175摄氏度）下烤3.5小时。
从烤箱中取出后，凉至室温。冷藏一夜，让脂肪冻住。
第二天将牛肚切成6-7厘米见方的方块。放入烤箱中，在500华氏度（260摄氏度）下重新加热，或者放在浅锅中，每一面都用牛油煎炸至色泽金黄。
将玉米粒放入食品加工机中20秒左右。将500克玉米及盐放入平底锅中，煮5分钟，不断搅拌，直至玉米变软、色泽盈亮。煮玉米的同时，另外起锅，在30克牛油中煎小葱和大蒜至透明状。
冷却以上食材，然后将玉米、小葱和大蒜放入搅拌机中，高速搅打，同时加入冷的和牛牛油，直至顺滑，取出后放凉。
将Ancho辣椒和智利尖头红椒干放入牛肉汤或水中浸泡15分钟，使之变软。
在平底锅里低火加热核桃油，加入蒜瓣。大蒜变软后关火，放凉。
将所有吸好水的辣椒、香料、400克汤或水、烤好的坚果及盐放入搅拌机中，一边搅打一边添加核桃油，直至顺滑。取出，放凉。
大虾微微沾上核桃油，用海盐或清真盐调味。冷藏1小时。取出后微烤加热，然后再烤至中等熟度。放置2分钟后即可上菜。
乳猪架切块，去除筋肉。在沸水中烫30秒，取出后放凉，每块用铝箔纸包起来，放置于一边。
放到冰箱中冷藏，不要加盖子。
将所有食材混合，放置于一边。
烤猪肉
从冰箱中取出实现备好的乳猪块，用食指分开猪皮和猪肉，但注意不要让猪皮脱离猪肉。
用裱花袋将碎肉填入猪皮和猪肉间的空隙中，不要留空。放入烤盘中，用腌泡汁刷猪皮。
在68摄氏度下烤1个小时。取出后在干燥、凉爽的地方放置3小时。
将苹果、辣椒、糖和香料放入锅中，用铝箔纸覆盖，小火煮15分钟。
移走铝箔纸，继续煮，让水分蒸发一半，苹果变软。
去掉辣椒，但辣椒籽留在里面。去掉所有香料，用搅拌机搅打至顺滑。
重新放入锅中，加入枫树糖浆，小火炖。加入盐和黄油，搅拌至顺滑。可根据口味继续用盐和黄油调味。放置一边备用。
所有食材放到一起混合，按需调味。
用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏。
乳猪的头、脚、骨头放入锅中煮汤，加小葱、大蒜、百里香叶、胡椒粒和盐。
熬成浓稠状，过滤掉固体物质，放入冰箱冷藏。凝固后弄碎，加入碎肉中。
将面粉、淀粉和猪油混合，慢慢加水，揉搓至面团顺滑。继续揉面5分钟，使之有弹性。
用保鲜膜包起。每次取一小块擀面皮，其余的始终用保鲜膜包着。
6克左右擀一张面皮，包入肉馅，捏成型。
蒸6分钟。
将枸杞干和糖浆混合，搅打至顺滑。舀一点放到丝质的垫子上，手上沾油后将它压成3毫米厚度的薄片。
用盐和姜末调味，均匀撒在“扇贝皮”上。在烘干机里放置4个小时，或者放到半干状态（紧致但仍有延展性）。
所有食材在碗中混合，然后将扇贝没入其中，腌泡30分钟。然后取出扇贝，洗掉表面的调味料。将扇贝排在一起，用保鲜膜卷成香肠状。在气流冷冻器里放置到半冰冻状态。
扇贝
“扇贝皮”做好后，切成正方形。从冷冻器里取出扇贝，将“扇贝皮”卷上去，小心切掉边上多余的部分。卷入防油纸中，再包上保鲜膜，继续放置在冷冻器里。冷冻好后，在切片机上切片，在防油纸上摆成圆环。
放到烤盘上，用腌泡汁刷“扇贝皮”。在68摄氏度下烤1个小时。取出后，在干燥、凉爽的地方放置3小时。加盖放入冰箱。
平底锅加热枫树糖浆煮沸。加入甜菜根，一直加热至枫树糖浆呈焦糖状。加入Jerez醋溶化，再加一点水。用纸盖子盖住，一直煮。最后不断搅拌至顺滑，呈胶状。
平底锅加热芝麻油，炒萝卜。调味，加入寿司姜、蔬菜汤，加纸盖子焖煮。
去掉叶子，保留茎干，热水里烫一下，然后放入冰水中降温。
煮至粘稠状，加入第戎芥末并调味。
中火加热干的锅子，倒入米粒炒三分钟出香味。倒入白葡萄酒，煮到基本收汁，转小火，分5-6次加入菜汤或肉汤，并一直不断地搅拌。汤加完后，米粒应当很湿，但仍未煮透，感觉像浸在汤里。用保鲜膜盖住米粒，浸泡5分钟。然后挤出尽可能多的米汤。米汤盖好，冷藏备用。
芹菜放入敞口锅中，用米汤浸没，文火熬煮。不停搅拌，直至米汤变浓稠，芹菜根变软，如有需要就加入更多米汤。用盐和帕玛森奶酪调味，再加入一小块黄油。保持温热，如果汤汁过于浓稠，就加一点水。
量取一定量的青苹果汁，倒入锅中。加入琼脂粉，不断搅拌。中火热锅，煮沸，搅拌。沸腾一分钟后关火，让苹果汁微微冷却，然后加入吉利丁。用厨房漏勺过滤到铺了保鲜膜的托盘里，冷却至少6个小时，或直到凝固为止。将凝固的果冻切成中等大小的方块，放在容器中置于冰箱内冷藏。
加热芹菜根。
单独加热小牛肉浓汤汁，加入几滴黑松露汁调味。混合做好的苹果果冻丁、苹果丁、烤榛子和芹菜叶，做成沙拉。用盐和榛子油调味。
取一个温热的盘子，中间放一大勺烩芹菜根。舀一小勺黑松露汁调味的小牛肉浓汤，小心浇在芹菜根的四周，然后再舀一勺做好的沙拉，撒在芹菜根的上面。最后，削几片新鲜的黑松露在上面。
在锅里用葵花籽油煎羊腿，最后加入新鲜黄油，这一步是给羊腿上色。沥掉油脂后，将羊腿中锅中取出。加热锅里的油和黄油，煸炒所有装饰用的芳香料，直至微有焦色。放入羊腿，加红酒，煮至水分蒸发掉五分之四，倒入小牛肉汤，没过羊肉。煮沸后加盖，保持160摄氏度下煮两个小时。最后，小心将羊腿取出，沥干。留下的羊汤继续煮成浓汤。
清洗羊骨架，放入平底锅里用少许黄油、大蒜和新鲜百里香叶煎。
水中加醋煮沸，放入羊杂碎焯水，然后在冰水里冷却。
切碎后，像骨架一样放在锅里煎炒。
做好Béarnaise浓汁和烤茄子泥。
然后在大锅中煮成传统的Béarnaise酱。
蔬菜去皮切块，在沸腾的盐水中煮。在锅中炒鸡油菌。最后用橄榄油和盐调味。
舀一勺烤茄子泥到盘子里，上面放上所有的嫩蔬菜。摆上红烧羊腿、羊骨架和羊杂碎，旁边配上羊汤。
在大锅里放入苹果酒、1⁄2杯蜂蜜、1⁄4杯海盐和1汤匙压碎的荜拨，微微煮沸，关火，浸到冰水中冷却。凉了之后，加入鸭肉，在冰箱冷藏腌制8小时。之后取出鸭肉，轻拍沥干。小火加热不粘锅，鸭皮一面朝下微火慢慢煎，大约15分钟后，脂肪熔化，鸭皮呈现红褐色。关火，放置于室温下。馅料：不粘锅里中火加热一汤匙黄油，加入小葱煎约2分钟至透明状，加入一半的青苹果肉煮约3分钟至果肉变软，加入一半的蘑菇煮约4分钟至颜色略显褐黄。关火，将食材移入食品加工机中，粗粗搅碎。加入帕玛森奶酪，略微搅拌均匀，加入盐和胡椒调味，备用。
在大的不粘锅里熔化一汤匙黄油。将青苹果片放入其中，注意不要重叠。撒上一点糖，煮至微微变棕黄色、有焦糖状，翻转后再煮一分钟，软而不烂。移入烤盘中（垫一张用黄油擦过的烤盘纸），还是要注意避免重叠。将剩余的苹果肉放入锅中，加一汤匙糖，煮到呈焦糖状（拔丝），放入搅拌机中备用。舀一勺馅料放到1片苹果片上，将另外1片苹果片放在上面，做成一个苹果皮的“饺子”，一共做成8个。留待一边备用。
在平底锅里加入黑比诺葡萄酒和1⁄4杯蜂蜜，大火微微煮沸，然后小火加热约10分钟浓缩。在放有煮过的苹果肉的搅拌机里，加入生的Honeycrisp苹果肉和醋，搅拌至顺滑，搅拌过程中不断淋入煮好的蜜汁和牛肝菌橄榄油。加入盐和胡椒调味，如有必要可以再加些酒。
烤箱预热到400华氏度（205摄氏度），鸭肉放在可用于烤箱的锅里，放进去烤到所需的熟度，中等熟度大约需要8分钟。同时，将做好的苹果饺放到烤箱上层，充分加热。在一个碗里，将余下的切碎的生蘑菇、生苹果丝、小芝麻菜和一半的香葱混合。加入此前做的蜜汁、盐和胡椒调味。在一个温热的大盘子中间摆两个苹果饺。鸭胸肉切块，放在饺子上。舀一勺蜜汁，浇在饺子上并撒在四周。将沙拉摆在饺子上。撒上香葱即可上桌。
虾：在冰水中洗净，纵向一切二，冷藏。
章鱼：在调味高汤或海鲜汤里小火煮大约1小时。冷却至室温后，放入冰箱冷藏2个小时。取出切成小块，再放入冰箱冷藏备用。
生姜、大蒜、糖和盐放入食品加工机中打2分钟，加入酱油和青柠汁，继续搅打，同时淋入葡萄籽油，做成醋汁后备用。
烤箱预热至350华氏度（175摄氏度），放入花生烤10分钟，中间翻动一次。取出冷却。取一个厚底锅，加热至冒烟。放入花生烤20秒钟左右，直至两边都微焦。取出，放凉。将花生放入碗中，加入葡萄籽油和红尖椒搅拌。
将虾、章鱼、黄瓜、洋葱和香菜放入碗中，加入醋汁，充分搅拌。将碗放入冰箱中冷藏30分钟，然后盛到上菜的碗中，倒上辣油花生，旁边再配几片炸玉米饼。
2/3的白香醋与1/3的初榨橄榄油加盐搅拌融合。琥珀鱼切片，浸入混合汁中腌制20分钟，中间翻转一次。用厨房纸吸干鱼片，浸入油中备用。
加热1/3的石榴汁到60°C，加入明胶，搅拌至溶化。加入剩余的石榴汁，用盐与糖调味。将混合物倒入虹吸管中，喷射到液氮中，搅拌后储存于零下24°C。
锅里煮沸水，加入食材浸泡7分钟，过滤后备用。
紫薯去皮，切薄片，在初榨橄榄油中炸。在厨房纸上沥干多余的油，保持温热。
在盘子上放一块干冰，上面放琥珀鱼片，用石榴雪装饰，再摆上用腌鱼用的醋汁调味的沙拉、薄荷、石榴籽、紫薯片和食用花。上菜前，将薄荷水浇上去，创造出烟雾缭绕的效果。
把所有湿的食材混合到一起，和面粉一起放入拌面机里，低速搅拌，形成面团。继续揉捏面团2分钟，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
将面团揉成1⁄2英寸（1厘米多一点）宽度的长条，放入制作贝壳粉的机器中切成形。
6个龙虾去尾、去爪。在沸水中焯2分钟，然后用冰水冷却，静置5分钟，捞起后隔冰水继续冷却。然后剥出虾肉，切碎。
去掉头部的内脏和鳃，只留身体部分。大锅加热至冒烟，加入虾肉，两根胡萝卜、一只洋葱和两把芹菜，炒至变色，加入番茄酱。加水浸没，煮45分钟，至水分蒸发一半。
取一杯浓汤，加1⁄2杯黄油，煮成浓汁。加入在水中煮过的贝壳面、羊肚菌、龙虾肉和新鲜的豌豆。加热后装盘，上面放上新鲜的旱金莲叶子和花做装饰。
在盐水中焯菠菜叶，在冰水中冷却。沥干，挤出剩余的水分。搅打成顺滑的菠菜泥。如有需要，可以加一点水。
将所有食材混在一起，揉捏至顺滑。使用前冷藏数小时。
用橄榄油煸炒洋葱和洋蓟丁，调味后加入蔬菜汤。煮透后，打至顺滑，再次调味。
在意面制作机里将面团撵薄。一半的面皮上用8厘米直径的刀圈压出印子，每个圆圈的中间放上洋蓟泥，另一半面皮刷上一层水，铺到放了洋蓟泥的面皮上。围绕洋蓟泥馅料2厘米直径用刀圈压实，再按4厘米直径切割。最后在四周捏出饺子的形状，在加盐的沸水中煮4分钟，用橄榄油调味。
用黄油煸炒南瓜丁、加大蒜、百里香叶和调料。加入蔬菜汤，煮熟。在搅拌机中打至顺滑。
洋蓟切丁，用橄榄油煸炒3分钟，加苹果醋，倒入蔬菜汤，煮熟但不要煮过头。加一点白醋，增加酸味。加入切碎的裙带菜，拌匀。加入粉红胡椒粒调味。
帕玛森奶酪、牛奶和奶油入锅煮沸。加入大蒜和新鲜百里香叶放置20分钟。去掉大蒜和百里香叶，放入搅拌机中搅拌并调味。加入一点卵磷脂做成漂亮的泡沫。
嫩洋蓟洗净，底部留2厘米的叶子。用橄榄油煸炒，加入芳香装饰食材，继续煸炒2分钟，注意勿使变色。加入白葡萄酒和白鸡汤，煮熟。
洋蓟切成薄片，150C°油炸至脆。炸好后调味。
南瓜去皮切成1厘米方块，在盐水中焯，然后用橄榄油和切碎的打算煸炒，调味。
Corra Linn奶酪片（2厘米直径）、蒲公英蜗居和黄瓜花
挑出蟹肉，去除所有软骨，用除了黄瓜之外的食材调味后，装入裱花袋。黄瓜去皮，用切片器切成长条薄片，长度不超过10厘米，越薄越好。桌上铺保鲜膜，将黄瓜片铺在上面，横着连起来，交界处重叠约1厘米。
将蟹肉挤到黄瓜片的一端，然后卷成一个卷。
煮沸的盐水中煮熟藜麦，沥干后在冷水中冷却。之后用对应食材列表里所有其他食材调味。
芒果去皮，在搅拌机中打至顺滑。百香果对切，挖出籽，放入搅拌机中，加水缓慢搅拌，注意不要打碎。用厨房漏勺过滤掉籽。籽放到脱水机里烘干，汁水取一部分与芒果汁混合，保证酸味。籽干了以后，用圆筒筛刮粉。将一部分粉末加入芒果汁中。
薄荷叶在煮沸的盐水中焯水。沥干后挤掉所有水分，与橄榄油和少许薄荷酒一起，在搅拌机中搅打。在棉布上过滤（不要挤压）。
在搅拌机中混合所有食材。
芒果切成1厘米见方的小块，每份3个。
加热一只大的厚底锅，锅热透后加入菜油，放入羊肩，煎至全部变成金黄色，总共约需5分钟。将羊肩移至砂锅中。在刚才使用的油锅中炒蔬菜和大蒜至金黄色，也放入砂锅中。在油锅中加入葡萄酒，加热煮沸，用木勺搅拌并刮铲底部，然后将汁水倒入砂锅中。最后，将香草和汤加入砂锅中，煮沸后撇去浮沫。盖上盖子，放入预热至110°C的烤箱中，煮2–2.5个小时，至羊肉变软为止。如果能用餐刀不费力地插入羊肉中，说明已经煮好。
取出砂锅，放置一边冷却。解开扎着羊肉的绳子，用保鲜膜紧紧包裹成香肠状，厚约5–6厘米。冷藏24小时。
将剩余的汤汁用棉布或细筛过滤，然后煮沸蒸发水分，至略微粘稠状。冷却后放入冰箱冷藏。
在平底锅里用橄榄油煸炒洋葱和大蒜，低火煮1个小时，偶尔搅拌，不要加盖。洋葱逐渐会上色，呈金褐色且变软后，加入Piquillo辣椒，继续煮10分钟。用盐和胡椒调味，保持温热。
将奶酪和切碎的香草混合，装入裱花袋，配普通嘴。用意面制作机将面团揉成最薄的状态，刷一层蛋黄。用3厘米直径刀圈切出40张饺子皮。在其中20张饺子皮上挤上约1/4茶匙的奶酪馅料，将另外20张面皮一一盖上去，用手指严密封住接口，做成20个饺子。
将包在保鲜膜里的羊肉切成4等分。将浓汁倒入平底锅里煮沸，开小火，将羊肩肉放入其中，加盖煮大约10分钟后，用剪刀小心剪开保鲜膜，继续煮5分钟，不断将汁水浇淋到羊肉上，使之油光发亮。在煮沸的盐水中煮饺子2分钟，沥干水。用少许橄榄油和盐调味。舀一勺热的蒜椒炖洋葱到每个盘子上，划成一个圈，羊肉放在中间，周围摆5个饺子、5个橄榄瓣和5片欧芹叶子。每个盘子上淋一些羊肉汤汁，即可上菜。
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